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鱼翅与花椒,是我们一辈子的馋

2019-07-01
闻名“吃货”陈晓卿带着他的最新纪录片《风味人世》又一次勾起了国人的深夜胃口, 当开端领会国际甘旨的时分,一位英国女孩也已亲涉祖国西南的吃食,寻觅中华照料的隐秘, 非但裹腹,也可疗愈, 在《风味人世》更新之时,下文奉上“鱼翅与花椒”,以文字解馋,愿咱们对日子总有未尝未至的等待,

彩在胃里翻江倒海、亲眼见证“兔兔之死”后花容失容,亲手宰杀鸡鸭时坐立不安……

以胆量著称的英国女孩扶霞,在我国重口味照料面前变得有些犹疑,

并没给她太多犹疑的时间, 没过多久她就混迹在商场和后厨,在各路厨神的带领下,对我国菜系如数家珍,为脑花的口感、鸭肠的嚼劲深深入神,乃至为此逗留,在四川烹饪校园学习厨艺,

能吃到的,都是可贵的缘分, 霞在一次次的测验中,与中华美食有了过命的友谊, 谁曾,川渝的热心慵懒与不列颠的谨慎仔细,竟产生了夸姣的化学反应,

之外,更是情面,

与食物在的,还有市井巷尾的日子和城市变迁的愁韵, 也因而透过一个外国友人的文字,再添对故土的了解与爱,大约还有一丝对旧韶光的慨叹,

“没了烟,人生便是一段孤单的旅程,

滚滚红尘,人世戏梦,

幸亏,深夜有陋巷野吃招待,能在普通热辣的清晨醒来,

《与花椒》

英扶霞·邓洛普

扶霞·邓洛普成长在英国牛津,先后获得剑桥大学文学学士、伦敦大学亚非学院汉学硕士,

年,第一次在成都吃川菜,她便决议要想方设法留在这个城市, 年,在四川大学沟通学习一年, ,她花三个月的时间,在四川烹饪高级专科校园学习厨艺,

霞研讨我国烹饪及我国饮食文化逾二十年,著有《川菜食谱》、《鱼翅与花椒》、《鱼米之乡:我国江南菜》等饮食著作,荣获多项大奖,

消融的黄油

图|扶霞·邓洛普

湿气充溢的十月早晨,四川大学留学生楼与他人合住的斗室间里,我从被窝里爬出来,睡眼惺忪地套上一件棉外套,看了看窗外, 生楼外有围墙,墙外头有一溜梧桐树,梧桐树那儿便是锦江,

一个的带着一船的鸬鹚,在污浊的江水中试手气, 他的们扑闪着大大的黑色翅膀,脖子上都套着环,逮到的鱼要是太大,吞不进喉囊,就吐给打鱼的, 的扔进鱼篓,换一条小鱼喂给鸬鹚,我目不斜视地看着眼前的一幕,被深深招引了, 我在成都的日子,充溢了这些诱人的小剧场,

不的当地,就在大学办公楼后边,有个小摊,我动动鼻子就能找到, 卖的是军屯锅魁,用面团卷起压扁的饼子,中心裹着碎肉和小葱,在撒点花椒,天堂般的香味能飘满整个校园,

图|

我经常在商场遇见大学里的某位教师在人群中挨挨挤挤,自行车的篮子装得满满的,什么大葱啊、豆芽啊、菠菜啊、生姜啊,还有现杀的鱼装在塑料袋里,从车把上垂下来,还在扭动,

我就把那些小摊贩都认熟了,

那个眼的太婆,总爱穿一身白色的工装裤,坐在一袋袋、一罐罐调味料之间:血红的干辣椒,有的是整个的,有的磨成了辣椒粉;还有暗粉色的花椒,

那个人长得挺帅,穿戴精干的深色西装,舒畅地瘫在小小的竹椅中,靠着砖墙,安稳地沉睡着,周围是玫瑰与康乃馨的美丽花海, 要是有人来,悄悄地把他唤醒,他就眨呀眨地睁开眼,显露天分仁慈的浅笑,点着一支烟,拿了钱,递给客人一束五光十色的花,

和半下午菜商场都是繁忙吵嚷的, 午饭后有段时间,咱们都在歇息,特别是天热的时分,

那个分,不只是那个卖花的,菜商场的一切人,如同都在睡觉, 们双臂环绕,趴在她们的南瓜和茄子上,头埋在臂膀里,打个打盹, 卖和豆子的坐在地上,双膝耸起,睡成一摊, 卖鱼的着墙,悄悄扯仆鼾, 商场之外,整个城市如同也深陷困意之中, 车师傅无精打采地躺在没有载客的车里,双脚搭在车把上, 办公室的人们在仿皮沙发上,四仰八叉的,像猫,

图|《人世》

对了,还有这个当地自身那种慢吞吞的倦怠感也令人不知不觉地被影响, 在成都这个城市甭说完成方案了,拟定方案都底子不或许,

人的脚步都比北京人或上海人要慢, 在茶馆里一坐便是一下午加一晚上,打麻将、打牌、用节奏舒缓、口气甜腻的四川话恶作剧斗嘴,韵母都拖得长长的,还要加上娇俏的儿化音, 把这叫做“摆龙门阵”,四川特有的谈天说地,

四川话里最生动的一句方言莫过于“好耍(特别风趣)”, 说的时分总是无精打采的声息,咧嘴而笑,竹椅子发着嘎吱嘎吱的布景音,

“的那些人,”一位出租车司机跟我聊起广东人和福建人,“他们野心大得很,也肯干,所以他们就先富起来了噻, 四川人喃,挣的钱能够吃香喝辣就够了,

不止我一个生觉得很难静下心做点事, 中的一些人,无可避免地都逐渐抛弃了正式课程, 我的室友如同花了大把时间打麻将;一个年青的丹麦学生就在公园闲逛,跟着一个看上去体质懦弱的教师傅学功夫;德国人福尔克尔,本来是洛杉矶成功的电影制造司理,来这儿便是想歇息一下, 他日都在和当地人聊闲天儿;还有些人,玩英式橄榄球、谈恋爱、夜夜豪饮或许处处游览,

在生成对美食无比猎奇的人眼中,九十年代中期的成都称得上是天堂了, 都在那里,你动动鼻子就能找到, 冷巷的人们在屋门口架起煤炭炉子,为一家人做晚饭, 的秋夜,空气中连绵不绝地活动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味,

那些最最的“苍蝇馆子”端出来的中餐,也比在伦敦能找到的任何一家要好吃, 几乎一切四川人都喜欢聊聊煮饭和吃饭,

那些最最或粗犷的出租车司机跟我说起他们最喜欢的菜谱,也是浸透厚意、饶有兴致、极尽具体,

“哧溜”吸着面条当午饭的中年夫妻,会怀旧地说起曩昔那些做豆腐菜做得特别地道的大厨,

我还有一次听播送,一位年青的女主持如数家珍地说着成都许多餐馆里的特色菜,听那口气就像在流口水,充溢了愉悦与贪婪, 她不休地报了一大串菜名,带着喜欢之情描绘着滋味和口感(“嚯哟,那个毛肚哦,爽脆得很!”)她不时地宣布感叹的气声,充溢赏识与激动, 她很是操控不住自己了,

图|霞与鸡

一个大众假日,周钰和陶萍约请我跟他们出城去,和几个朋友吃顿家常的火锅, 到了当地,先去当地的商场买食材,然后回到那些朋友的公寓,在厨房的煤气灶上架起一锅油辣辣的汤底,

在小凳子上围坐一圈,自己煮菜当午饭, 下的菜有一捆的金针菇、一张张的豆腐皮、一团团的红薯粉和一片片的脆毛肚, 吃得越久,就越能着感觉到咱们心情的改变, 一咱们热心高涨、振奋生动, 逐渐地,一切人都陷入了深深的慵懒中,变得模模糊糊的,随意找个扶手椅啊、沙发啊,躺下来就睡着了, 到了,睡了一个甜美长觉的我醒过来,康复清醒,才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳,

在四川,要开释天分和放松心情,彻底不需要罂粟壳, 的空气、方言都能让你有那种感觉,当然作用最大的仍是食物:

那种温温暖慵懒能消融任何英国式的刻板生硬,如同阳光下的黄油, 到成都的时分,我的心还如同一个紧攥的拳头, 经过食物,我几乎无法和当地人沟通, ,跟着日子一天天清闲而过,我感到自己渐渐放松了, 小辈子了,我仍是第一次卸下一切的职责与等待,日子变成了一块白板,

“子面?”

“担担面!”

图|《风味人世》

“啥子面?”

谢老板正在跟一个常客谈天,抬起头来给了个我早就见怪不怪的臭脸,

“二两味面,一两担担面,

我答复,一边把书包放到地上,坐在一张摇摇晃晃的长凳子上,身边便是络绎不绝的自行车, 不必看那个写了十几种面的小黑板,由于我从到了成都基本上每天都在谢老板这儿吃面,对那些内容早就纯熟于心了,

橱柜里有一碗碗的调味料:红油、花椒面儿、葱花、酱油、醋、盐和胡椒, 的电炉子上煨着高汤,炖着面臊子,热气升腾;竹编簸箕里回旋扭转着一把把新鲜劲道的面, 门口能把整个街景尽收眼底的当地,放着两口巨大的锅,水“咕嘟嘟”地欢腾着,飘散出阵阵蒸汽,

老板持续和客人谈天,舒畅地躺在竹椅上,一边抽烟一边说着怪异又风趣的故事, 他脸上总有一种不悦的表情,似乎总是带着歹意和置疑, 是向熟人浅笑,那笑脸里也有一种冷冷的嘲讽,

的面相是有点厌世、有点嫉恶如仇的气质深深招引了咱们, 一向企图去勾勒他的日子,幻想他在哪里住、和谁住、晚上干些什么、有没有高兴夸姣过, 不论咱们怎么想,最终也很难幻想谢老板不在校园后街这把竹椅子上、不问你吃啥子面、不朝店员大吼大叫,

中心有几个胆子比较大的,比方从海参崴来的萨沙和帕夏,还有巴黎来的戴维德,会热心地跟他打招呼,想跟他聊谈天,或许讲个笑话,一心想让他笑一笑, 他仍是一张冰块脸,彻底面无表情、泰然自若,仅仅和平常相同问道:“啥子面?”

担担面呢,嗯,毫无疑问这是成都最好吃的担担面,走遍全国恐怕也便是这一家了, 看上去却是其貌不扬:一小碗面,加了一勺深色的、松脆的牛肉碎, 只需你拿起筷子,把面拌一拌,就会唤醒铺在碗底的那些香料, 一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混组成的调料,作用实在是惊天动地, 进口短几秒,你的嘴巴就会着火,你的双唇会在花椒的猛攻下不断哆嗦,你的全身都会散发着热气(气候热的时分就会汗流浃背了),

老板的担担面实在是非常有用的醒神药,宿醉或许伤了心,吃一碗再好不过了, 在成都的湿润天,这样一碗面几乎救命,

这些学生就像奴隶相同毫不牵强地上了瘾, 人都和我相同,先来碗比较温顺的汤面,比方西红柿煎蛋面,然后再上一小碗影响火爆的担担面过过瘾, 生性大刀阔斧、喝起酒来海量无敌的俄罗斯人和波兰人总是一往情深地址三两“担担儿”, 坐在街边摇摇晃晃的桌子边,饥不择食地吃下去,周围的自行车来来往往,出租车的喇叭吵个不断,还喷来一阵阵难闻的尾气, 吃完,咱们叫谢老板结账, 他把一个个的数字相加,接过咱们皱巴巴的钞票,静心在那个半开的小木抽屉里找零钱,

是土生土长的成都街头小吃,姓名来源于挑着扁担的传统街头货郎, “”是个动词,意思是“挑扁担”, 成都的们还记住那些卖面人的呼喊,“担担面!担担面!”的声响传遍成都陈旧的小街冷巷,

们回忆起小时分那些街头吃食,两眼总会泪汪汪的, 我在遇到个太爷,坐在我身边聊了一个多小时,一丝不苟地写下了几十种不同的饺子,依据烹煮的办法和首要的馅料来分类, 一个岁、仪表堂堂、热心生动的大厨带着满意的笑脸跟我怀旧:“噢哟,他们都在街(gāi)上挑起扁担卖的,啥子担担面啊、豆花儿啊、丁丁儿糖啊, 他还给我来了段儿曩昔货郎叫卖的小曲儿:“有甜的脆的~~糖麻花儿~~~!”

图|《风味人世》

多年来我试过许多种担担面菜谱,数也数不清了, 探究这么久,领会这么多,再也没遇到哪一家做得有四川大学邻近谢老板那个不起眼的面店那么好吃,

我软磨硬泡想从他那儿拿到配方,但是他从不会跟我言无不尽,而是一点点地透露了来逗我, 有一次他很牵强地让我看着店员们往碗里加调味料;还有一次,他让我直接尝尝他的各种油和调料;最终,他跟我讲了牛肉臊子(他的担担面里那甘旨无双的牛肉碎)的配方, ,带着极大的摆脱与成就感,我把这幅拼图一块块地凑齐了,在家里重现了谢老板的甘旨,

图|霞的美食笔记

之后多年,四川大学那群同学和我,无论是从巴黎、伦敦、慕尼黑、维罗纳仍是克拉科夫回到成都,都会来到谢老板店里,吃一碗怀旧的担担面, 这咱们之中一个苦乐参半的笑话, 他这种的情绪,恰恰是咱们从前阅历的一部分,

我对、四川和我国的爱也在日积月累, 有时分只需和一个了解喜欢的当地连在一同,即便看上去特别厌恶的东西吃起来也适当甘旨了, 内脏和奇古怪怪的山珍海味,我的我国烹饪之旅还充溢了各式各样曾经想也想不到的零食,

方火腿肠,一种粉白粉白的所谓“腊肠”;质料嘛,不可说不可说:人工再造的猪肉,加上一些谷物淀粉,用红红的塑料皮套起来;我国一切的铁路站台上都有卖, 我坐火车进行长途游览,吃火腿肠都变成了一种典礼, 到现在我也会非常思念,偶然还会无法反抗地买上一根,虽然英国没有任何情境会触发我去吃那样的东西,

我还对大大”泡泡糖上了瘾, 是“大大卷”,粉红色的带状泡泡糖卷成一圈,装在一个扁圆的盒子里, 便是由于吃这个吃多了,二十五岁曾经牙齿健康状况还可谓完美的我,从四川回到英国的时分,竟然有七处龋齿要补,

大师级的爱人

才干真实领会赏识其间的夸姣

图源|视觉我国

从某种含义上来说,在成都的头两年,我一向吃得像个欧洲人,由于彻底没有打破我国美食的大片“忌讳之地”, 个晚上,我礼貌地咀嚼鸭肠、肢解鸡爪,但不能说真的很爱吃, 相同的口感、庸俗的骨头和咬起来咯吱作响的软骨,这些东西非但激不起我下口的愿望,反而像一个妨碍,让我毫无愉悦之感,

不记住究竟是从什么时分起,我在风驰电掣间发现了食物口感朴实的含义, 那些关于什么、什么不厌恶的英式价值观,就那么消失了:我不只跨过我国美食的鸿沟进入了内地,乃至都不太记住鸿沟在哪里了, 在现在的我心里吃软骨,大约和品味多年波尔多陈酿相同,精妙而耐人寻味,

,虽然我不是在某一刻忽然“忠诚皈依”嚼劲带来的愉悦,一路上也有些“小彻悟”的时间, 一次是在香港,我为一个鲍鱼养殖场做商场查询,

我的不可避免地把我带到香港毫无争议的“鲍鱼王”阿一门前, 香港厨子是整个东南亚的“烹鲍名人”(从我国人的视点看,“烹鲍名人”这个概念并不古怪),

我跟一位“美食先生”在餐桌边坐定,“鲍鱼王”给我上了一头鲍鱼, 在他的秘制高汤里炖了好久,通体深黑、触感柔软,性感的概括颇像生蚝或蛤蜊,

“我没给你配,这也不是成菜,”他告诉我,“我就想让你独自吃吃看,赏识鲍鱼自身的甘旨,

我屏气凝思,拿筷子夹起鲍鱼,送到嘴边……

鲍鱼的口感既柔软又筋道,一起在我唇齿之间屈从又反抗,有种温顺的弹性, 一口咬下去,嚼到最终,都有点奇妙的粘牙,非常调和, 我国的时分,我对吃这样的东西提不起爱好, 换成是分,眼前不过便是另一次偶遇杂乱难解的我国美食:我或许会很礼貌地小声称誉,心里却暗想究竟为什么有人会花这么多钱来吃这么硬、这么难嚼的东西, 现在,我第一次领悟到鲍鱼这严厉而又激烈的招引力,那既柔又刚的口感带来的奇特欢欣, 我真是不可支、飘飘欲仙,

先生在餐桌那头朝我斜着身子,脸上带着暗箭伤人的笑,

“在座的都是人,那就恕我直言了, 真是很难这种夸姣的感觉,我觉得仅有能类比的,

(提到这儿他压低了声响,几乎是在讲悄悄话了)

便是如同悄悄咬着爱人硬起来的乳头, 大师级的爱人,才干真实赏识其间的夸姣,

我红着脸,又咬了一口

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